Acemi Aşçılara Mutfak Sözlüğü Terimleri

Mehmet Abacı

Beğenme

Yorum Yaz

Favorilere Ekle

Mutfak Sözlüğü, mutfakta yeni başlayanlar için hazırlanan pratik bir rehberdir ve gerçekten büyük bir fayda sağlamaktadır. Bu sözlük, acemi aşçıların yabancılık çektiği terimleri açıklamakta ve onlara yardımcı olmaktadır. Mutfakta daha özgüvenli hareket etmek isteyenler için bu sözlüğün buzdolabının üstüne asılması iyi bir fikir olabilir.

Sıkça duyulan ancak tam olarak anlamı bilinmeyen mutfak terimleri ve açıklamaları:

Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerin uzunlamasına parmak aralıklarıyla soyulması işlemidir.

Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak tüketilen içecek veya yiyeceklerdir.

Aroma: Meyvelerde hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalara güzel bir koku vermek için portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.

Bağlamak: Çorba ve yahniler gibi sulu yemekleri koyulaştırmak anlamına gelir. Günümüzde en iyi iki bağlayıcı olarak nişasta ve krema tercih edilmektedir.

Barsama: Yemeklere konan nane ve yaban kekiği gibi yaprakların ortak adıdır ve güzel bir koku sağlar.

Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak suyla doldurulur ve üzerine daha küçük bir kap yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içinde pişirilir.

Boca etmek: Bir seferde tamamını dökmek anlamına gelir.

Buket garni: Defneyaprağı, maydanoz ve kekiğin birbirine bağlanmış hali.

Çentmek: Sebzeleri veya meyveleri bıçakla dikine keserek minik parçalara ayırmak.

Çeşni: Yemeklere farklı tatlar katmak için kullanılan çeşitli baharatlar.

Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlendirmek.

Fiske: Başparmakla işaret parmağı arasında kalan miktar.

Flambe: İkram sırasında alevli olarak sunulan yemek veya tatlılar.

Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Füme: Et veya balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması yöntemi.

Gato: Pastaların pandispanya tabanına verilen ad.

Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu tamamen çektiğinde üzerinde oluşan küçük çukurlara denir.

Gratine etmek: Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerine rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.

Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.

Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme süresini kısaltmak için önceden su içinde bekletmek.

Jelatin: Toz veya tabaka halinde satılan bir kıvam artırıcıdır.

Karanfilli soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlama işleminde kullanılır.

Kef: Kaynar yemeklerin üzerinde oluşan köpüğe denir.

Konkase domates: Kaynar suda domateslerin kabukları çatlamaya başladığında çıkarılıp soğuk suya atılarak kolayca kabuklarının soyulduğu domateslerdir. Bu domatesler ikiye kesilir, çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.

Közlemek: Sebzelerin kabuklarıyla birlikte ızgara veya kömür ateşinde pişirilmesi işlemidir.

Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

Kuzu gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organları göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmıdır.

Labne: Tuzsuz ve yumuşak krem peynirdir. Tatlılarda ve pastacılıkta sıklıkla kullanılır.

Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak püre haline getirilmiş hali.

Marinat: Et yemeklerine lezzet ve yumuşaklık katmak için taze otlar ve baharatlardan yapılan sıvılar.

Meyane (Beyaz): Eşit miktarda un ve yağın karıştırılmasıyla yapılan bir sostur. Yağ eridikten sonra una eklenir ve kısık ateşte pişirilir.

Meyane (Kahverengi): Beyaz meyaneye benzer şekilde yapılır, ancak daha uzun süre pişirilerek açık kahverengi renk alır.

Nektarin: Şeftali ağacına erik aşısı yapılarak elde edilen, şeftaliye benzer tüysüz bir meyvedir.

Özemek: Birkaç malzemeyi karıştırarak yoğunlaşmasını sağlamak.

Pastörize: Besinleri özel cihazlarda ısıtarak hızla soğutma işlemiyle içlerindeki mikropları öldürme işlemi.

Pembeleştirmek: Yağda kızartma işlemi sırasında yiyeceğin yüzeyinin pembe renk almasını sağlamaktır.

Pişirmek: Yiyecekleri yemek için ısıtmak veya hazırlamak.

Rendeleme: Yiyecekleri ince parçalar halinde kesmek veya ovmak için rende kullanma işlemi.

Roze: Etin iç kısmının piştiği zamanda pembe kalan kısmı.

Sautée: Yüksek ateşte hızlı bir şekilde pişirmek için yağda hızlı sallama işlemi.

Sıcak şurup: Şeker ve su karışımının kaynatılarak elde edilen tatlı bir sıvıdır.

Somon füme: Somonun tuz, şeker ve baharat karışımında marine edilip ardından dumanla kurutularak yapılan bir yiyecektir.

Terbiye: Yemeğe kıvam veya lezzet katmak için kullanılan yoğurt, limon suyu, un ve baharatlar gibi malzemelerin karışımı.

Ustura: İnce dilimler halinde kesmek için kullanılan çok keskin bir bıçaktır.

Vakumlu ambalaj: Yiyecekleri havasız bir ortamda muhafaza etmek için kullanılan özel bir ambalajlama yöntemidir.

Yörsan: Türkiye’nin önde gelen süt ve süt ürünleri markalarından biridir.

Zeste: Kabuğunun rendelenerek elde edilen meyve veya turunçgillerin renkli ve aromatik kısmıdır.

Bu mutfak terimleri, acemi aşçılara mutfakta daha rahat hareket etmelerine ve yeni tarifleri anlamalarına yardımcı olabilir. Ancak, her tarif ve mutfakta kullanılan terimler farklılık gösterebilir, bu nedenle özel bir tarif veya terim hakkında daha fazla ayrıntıya ihtiyacınız varsa, daha spesifik bir soru sormaktan çekinmeyin.